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ハンガリー料理には、時間をかけて調理するものが多くあります。鴨の胸肉やもも肉なども家庭で調理されますが、塩・コショウにタイムやローズマリーなどのハーブで香り付けし、時間をかけてオーブンで焼いたり、コンフィにするのが定番です。
ジャガイモ、タマネギのソテーを鴨肉と一緒に盛り付けて赤キャベツを添えていますが、ハンガリーでは鴨肉には必ずと言っていいくらい、赤キャベツが添えられます。赤ワイン煮にすることが多く、砂糖を煮詰めたカラメルを加えて甘酸っぱく仕上げて、鴨肉のうまみを引き立てます。好みで砂糖を多くして甘みを強くしてもいいし、ワインビネガーを加えて酸味をきかせるのもいいでしょう。
- 合鴨ロースト
- 2パック
- 砂糖
- 40g
- 赤キャベツ(千切り)
- 1玉
- 赤ワイン
- 少量
- ジャガイモ
- 500g
- タマネギ(粗みじん切り)
- 150g
- 油
- 適宜
- 食塩
- 適宜
- コショウ
- 適宜
- ニンニク(みじん切り)
- 少量
- 【ソース】赤ワイン
- 400ml
- 【ソース】バルサミコ酢
- 20g
- ベビーリーフなど
- 適宜
- フライパンに砂糖を入れて火にかけカラメルを作り、赤キャベツ、赤ワイン少量を加え、柔らかくなるまで蒸し煮する。
- ジャガイモは皮付きのまま茹でて、皮を剥きつぶしておく。
- タマネギの半量をジャガイモと一緒に炒め、タマネギが色づいたら塩・コショウで調味する。
- 鴨肉は形を整えるようにカットし、余った分は細かく刻んでおく。
- フライパンで鴨肉の皮目の方から両面を1分ずつ(皮が厚い場合は1分半~2分)加熱する。
- ⑤のフライパンをそのまま使用し、④と残しておいたタマネギ、ニンニクを一緒に炒め、ソース用の赤ワインを加えてとろみがつくまで煮込み、仕上げにバルサミコ酢を加える。
- ⑥をソースと具に分け、具の形を整えて器に盛り、その上に③、⑤をのせ、①の赤キャベツとベビーリーフを添え、ソースをかける。
![ラーツ・ゲルグー シェフ](https://www.bras-de-chef.com/wp-content/uploads/2020/04/b313f3c9ebc56bd237e06f4b05347b75-225x300.jpg)
ローストするだけのシンプルな料理ですが、最適な焼き上がりにするためには、肉の厚みにあわせて焼き時間を加減する必要があり、実は簡単ではありません。
その点、スービットされた合鴨ローストは焼き目もついていて、何も調理する必要がないくらい完成されています。味付けもシンプルで、ソースや付け合わせで変化をつけることができ、パーティのオードブルなどにとても使いやすいと思います。
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