南米の国ペルーは南北に長く、太平洋に面する地域や大河の流域に広がる地域、アンデス高原に繋がる地域など、地理的条件の違いによって自然環境が大きく変化し様々な文化が育まれてきました。特に料理や食文化に地域色が強くでており、伝統的な料理はアマゾン料理、アンデス料理、アレキパ料理、リマ料理、北部沿岸地域に分けられます。
中でも南アメリカにおける最大都市の一つでもあるペルーの首都リマは、かつてスペインが中南米を植民地化していく中でペルー副王領の首都だったこともあり、古代文明の遺跡とともに植民地時代に築かれた建物が共存しています。
リマの料理は、海と山からの食材が豊富だったことや、ヨーロッパやアフリカ、中国などから多様な文化が伝わってきたことで、多様な文化が混ざり合って発展してきました。
例えば、中国移民がルーツとさせる牛肉とジャガイモの醤油炒め「ロモ・サルタード」、イタリア移民のトリッパのトマト煮がルーツの「モンドンギート」、アフリカ移民が食べた内臓料理とされる「カウカウ」など各地からの移民が手に入れられる食材を使ってアレンジした料理が元になっている事が多いようです。