ベトナムは首都ハノイがある北部と、経済都市ホーチミンがある南部で気候や歴史が異なるため食生活や文化にも違いがあります。北部は中国に隣接し、特にデルタ地域では昔から稲作が盛んだったため米を使う料理が多く、塩味や醤油味の料理が多いのが特徴です。一方、西側から南部に掛けての地域ではフランスの影響を受けて小麦と米粉を原料にしたバインミーや小麦の麺（ミー）があり、自分でチリソースや甘酢ソースなどをつけて味付けすることが多いという特徴があります。
　稲作が盛んなベトナムでは年に2回以上お米が収穫できますが、高温多湿な地域でお米にカビが生えたり虫が付いたりしないよう保存する必要がありました。そこで米を石臼で挽いてから水を加えてドロドロにしたペーストを蒸し器に張った布の上に丸く広げて火を通し、竹で編んだ筵(むしろ)に乗せて天火で乾燥させるバン・チャン（ライス・ペーパー）が広まりました。バン・チャンは中国で2000年以上前から食べられてきた春巻きが変化したものだという説もあります。
　グォイ・クンは、水で戻したライス・パーパーに、生野菜やエビ、肉や香草などを巻き、ヌクマム入りの辛いタレや甘いタレなどで味付けして食べる料理です。中に入れる肉は豚肉が最も高級とされています。現地のレストランではレタスやモヤシ、ニラ、シソ、バジル(ラウ・フン・ウェ)、ドクダミ(ラウ・ジップ・カー)、コリアンダー(ラウ・ゴー・リー)が沢山盛られた大皿と、豚肉、エビなどがそれぞれ盛り付けられた皿、厚手のライス・ペーパーが重ねられた皿が出てきます。自分でライス・ペーパーを手に取り、好きな具材を好きなように巻いき好みのタレをつけて食べるので“手巻き寿司”のような感じです。