ヨーロッパでは古くから家畜の内臓肉が食されていました。1990年代のBS問題で消費が大きく落ち込んでいましたが、近年は内臓を食べる文化が広がってきているそうです。牛トリッパをマリネ液に漬け、パン粉をつけ焼くこの料理はその昔料理が得意なフランスの工兵が考えたメニューといわれています。その際、着ていたエプロンの柄がハチノス模様と似ていたことから「工兵のエプロン＝タブリエ・ド・サプール」と名付けられたとか。郷土料理の枠を超えてフランスの国民的料理となっています。