ロシア料理として日本人に知られているボルシチ。ボルシチ(борщ) という名前はウクライナ語から来ており、一説によると古い時代の言葉で赤いスープという意味のブリ・シチ(бурі шти) が由来だとされています。ウクライナが発祥のブリ・シチは、元々はビーツだけでなくトマトを使ったスープもボルシチとされていたようです。
これが、キエフ大公国の時代にビーツを使ったスープが各地に広まり、世界三大スープの一つと称されるほどになりました。ビーツの鮮やかな赤色が特徴的な見た目と細かく刻んだ肉や野菜がタップリと入ったタイプはウクライナ風、パンプーシュカ(パン)が添えられるのが流儀です。一方、スープにハムやソーセージを加えるのがロシア流といわれています。
ウクライナからポーランドやロシアに伝わったボルシチは各地で様々な変化を遂げていて、地域によって牛肉以外に肉団子やベーコン、ソーセージなどを入れたり、野菜も様々で、りんごを入れることもあるようです。
ビーツの甘みの素になっている栄養分はエネルギーになりやすく、体温を保つ効果もあることも理にかなっているといえます。