【内臓料理の解説（2回目）】
これらの業態は法律で決められているので、一般的には明確に分離されています。これは、中世から近世にかけて商工業者の間で結成された各種の職業別組合であるギルドが強い影響を及ぼし続けたギルド社会の名残ではないかと思います。但し、トリプリが無いような地域も希にあるので、そのような場合はブッシェリがマルシェなどで臓物を売ることはあります。

ギルド社会の規律によって、それぞれの分野で料理人の技術は進歩していきました。特にフランス料理が発展した時期は中世を起点として主に宮廷料理を中心に目覚ましく進歩してきたとされています。これは、王侯、貴族、豪商に抱えられている料理人は営業の制約がなかったことから抱えられている雇い主の財力を背景に様々な料理を生み出すことができたからです。