ラグーは素材が丁度隠れるくらいの煮汁の中で時間を掛けて煮込むという古くからある調理法の一つで肉や野菜を煮込んだ料理の総称でもあります。ラグーには大きく分けて牛肉などを茶色くソテーした材料に小麦粉を振って水分を加えたソースで煮込むRagôut à brun（ブラウン・シチュー）と、羊肉や仔羊肉、鶏肉、魚介類などを色付けせずにソテーし小麦粉を振ってブイヨンや白ワインなどを加えたソースで煮込むRagôut à blanc（ホワイトブランシチュー）があります。
中には牛肉を茹でただけの簡単な昔風の料理もありますが、この「牛肉の煮込み昔風」は南仏地方の家庭でよく食べられているビーフシチューです。トマトやブイヨンで煮込んだソースの味を引き立たせるためにミルポワ（香味野菜）を加えて仕上げます。このような煮込み法をPaysane（田舎風）とも呼びます。因みに昔風、田舎風という単語はいわゆる「昔から伝わるお袋の味」といった意味でも使います。